真「素」好味养心茶楼品惊喜
作者： 发表时间：
2020-07-26
「服务生，请问这道是用鸡肉还是猪肉？」「抱歉，这里是素食餐厅哦！」这样的对话听起来有点无厘头，但却真实地发生在今年6月甫开幕的「养心茶楼」。以荤食的手法找寻素食的创意，从色、香、味颠覆一般人对素食的印象，「我们希望能做出连吃荤食的人都能愉快享用的素食料理。」主厨詹昇霖说道。 您可能会感兴趣的文章 晓确幸x 米其林就是要这样吃！
(原文出处)
■ 主厨詹昇霖以创意领导研发团队。
位在车水马龙的松江路上，养心茶楼虽与一楼的台菜餐厅及素食麵包店，同属一个餐饮集团，但单就处于二楼似乎就多了一份静谧与低调。养心茶楼的出现，说破了只是因为负责人洪国席的太太陈玉容长年吃素，但二人在台北却找不到一家提供多样点心选择、荤食者也能吃得开心的素食餐厅。为满足对吃的渴求，决定开发这个新市场。
■ 松子起司鲜蔬捲 $180/4件。不怕模仿 只怕不创新
创业初期，为了打造餐点特色，找来十多位厨师进行菜色研发及创新，从找寻适合且品质佳的食材、製作手法到呈现摆盘，花了半年的时间调整、试吃，才决定菜单内容。如「松子起司鲜蔬捲」，将传统沙拉变为沙拉捲的型式，并包入美国进口小蓝莓、素鬆等，酱汁则搭配金桔酱混合美乃滋，口味酸甜、清爽不油腻，是女性顾客很喜欢的冷菜。「我们做的一定要跟别人不一样，如果被模仿我们就再变出新花样！」经理王梦琪对自家餐点信心满满。
一般素食餐厅常用的素肉及素肉浆，在养心茶楼几乎绝迹。「我们会使用各式菇类，以压製、去水等方式，製作出不同的肉类口感，用比荤食多三倍的功夫，去试着重现一道改以素食型式出现的餐点，更健康也更天然。」养心茶楼以烫过的猴头菇，经腌渍、紧压后去除菇味，製作里肌肉般的紧实度，再沾蛋粉炸出外酥内软的口感，最后再加入凤梨及略带勾芡的酱汁，做出以假乱真的「蜜汁咕咾若」，不说破其实很难发现不是肉。
■ 蜜汁咕咾若 $340。
■ 用自然农法种植出的米煮的牛蒡饭，香甜可口。($30/碗)熟客推销 更具说服力
曾在五星级饭店工作的主厨詹昇霖说，工作许久后，觉得还是应该把「养生」摆到第一，既然已拥有技术，更期许自己能做出让顾客健康的餐点。因此他跳离熟悉的荤食，一头栽进素食料理的世界，像神农尝百草般试验各种组合与调味，希望做出少油、少勾芡、少加工品、能尽可能吃出食材原味的餐点，也加入三杯、咖哩等以往素食中少见的料理方式，让长期茹素的人能有新的味蕾刺激。
「养心茶楼的首次来店客人变少了，因为吃过的人多会带着朋友回锅，主动成为我们的最佳推销员！」公关副理张恒裕开心地宣布。以健康养生为出发点，加上精选天然食材及创新製作手法、不断地研发新菜色，养心茶楼所带来的不只是一家新的餐厅选择，更以翻转结构性的思维，创造出一股素食革命风潮。
◎推荐餐点◎
．咖哩烧若串 $280/6件
带有咖哩香气但不带呛味，养心茶楼特製的咖哩甜酱相较之下刺激性低，对于未尝试过咖哩的人或许较容易入口。因为以仿烧肉方式呈现，选用水分含量较多的杏鲍菇製作多汁的口感，一旁也加上以养生醋腌渍的蜜萝蔔，蜜饯般的滋味十分爽口，原来杏鲍菇也能换个新面貌。
．松露南瓜果 $108
点心主厨曾以南瓜包拿下世界烹饪大赛麵点冠军，改良后则成松露南瓜果。将南瓜泥跟麵粉混合后擀平，做出有咬劲的麵皮，包入拌炒过的南瓜丁、四季豆、素火腿丁等食材，内馅一咬破就满出来。收口处则精緻地点上一抹松露，微微呛鼻的香气吸引不少年轻顾客。
．虫草花肠粉 $128
属于素食料理中进补食材的橘色虫草花，是一种培育出来的菌种，是可提升免疫力的养生食材。另外则有荸荠、笋丁、杏鲍菇、洋地瓜丁等具咬劲的内馅，外层则是现拉的Q感肠粉，最外面包以炸出来的酥脆米网，当欲食用时再淋上用香菜熬煮出来的淡香甜酱油，滑嫩内脆口感实在特别。
．萝蔔丝酥饼 $108
看似平凡的萝蔔丝酥饼却有着辛苦的产製过程。去除一般製作酥皮的猪油，养心茶楼换上植物油后却发现因油质不同，酥皮难以成型，研究许久才找出能成功做出酥脆层的比例，但也因此使得酥饼不显油腻，萝蔔丝还保有原来的鲜甜及水气，上桌时外酥内甜，可是讲求技术的功夫港点哦！
如果第一次到养心茶楼不知该如何点餐时，可以请服务生们依人数及喜欢的口感帮你安排菜色，他们可是试吃过所有餐点，介绍起来诚实又不含糊。从口味浓淡、餐点中油炸物多寡等，接受过训练的他们都会帮忙留意。听说就连放假时，九成员工还曾带着家人来品尝素食料理呢！而且还以被熟客指定服务为傲哦！
文．图：张吟绮(Ingrid)
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